Por esto, más allá de los contextos específicos, conviene considerar texto cultural amplio en el que se insertan los diversos subgrupos si como el marco general del aprendizaje en materia alimentaria. Este o interviene especialmente en la definición de repertorios y condicic consumo; en función de este contexto se establecen los verdaderos « ¡lores culinarios», admitidos en un grupo cultural dado y que definen la realidad .
 

Con el término de «marcadores culinarios» se denominan las sus alimentos, formas de preparación e índices sensoriales que definen de específica la alimentación de un grupo humano determinado. De esta se lian podido ponci en evidencia en I raní la. por ejemplo, verdaderas delinu iliciones geográficas, bastante estables en el tiempo, en función de marcadores culinarios como las materias grasas desde entulinea.blogs.elle.es/ . Actualmente, a pesar de la modificación bastante rápida de las costumbres alimentarias observadas en los últimos dceo nios, aún se puede observar una utilización del aceite de oliva, de la mantei|iu lia (dulce o salada), de la grasa de oca o de la manteca de cerdo como marca dores específicos de algunas cocinas regionales

De la misma manera, alguna» cocinas se caracterizan por la utilización de algunos pimientos de sabores amargos, o más aún, de ingredientes específicos (específicos en cuanto a tales y en sus asociaciones) y que hacen que sean reconocidas por los miembros del grupo como «su» cocina. La aceptación de estos sabores, su valorización cid tural, su integración por el individuo como marcador de identidad colectiva y de pertenencia a un grupo determinado, es uno de los mejores ejemplos para que podamos comprender, por una parte, cómo lo adquirido tiene un papel más importante que lo innato y, por otra parte, cómo se construyen y modificación  las percepciones.
 

 

El pimiento, a este respecto, es un ejemplo característico. En efecto, mu­chas cocinas del mundo se caracterizan por una utilización cotidiana e intensidad va del pimiento, o mejor dicho de los pimientos, pues existe una gran variedad y son utilizados de manera muy discriminada. Más allá de los aromas diferen­tes y específicos de los pimientos, el denominador común es su sabor picante, debido a la capsicina, sustancia característica de esta gran familia de vegeta­les; no se trata de un sabor en el sentido estricto del término, sino de la esti­mulación de las terminaciones nerviosas libres. Esta estimulación, eficaz so­bre los receptores tanto de la boca como de otras partes, es considerada al principio, como una señal nociceptiva que ocasiona la evitación. Casi todos los animales, al igual que los bebés humanos, evitan de forma espontánea la estimulación debida al consumo del pimiento.

 

¿Cómo se produce entonces el cambio de actitud, la aceptación de esta estimulación específica, originalmente evitada? Los estudios realizados en diferentes lugares, caracterizados por el consumo específico del pimiento, han permitido comprender las modalidades de este aprendizaje. Rozin ha es­tudiado el aprendizaje del consumo del pimiento en Méjico. Aquí el pimiento se utiliza, como en muchos otros lugares, en la salsa, que permite aportar una variedad a los alimentos básicos.